खाद्य उद्योग में, विभिन्न प्रकार के संरक्षक होते हैं, और उनके जीवाणुरोधी तंत्र और स्पेक्ट्रा अलग-अलग होते हैं। एक एकल परिरक्षक आम तौर पर केवल एक विशिष्ट ख़राब बैक्टीरिया को रोकता है, और अन्य बैक्टीरिया पर इसका कोई या कमजोर निरोधात्मक प्रभाव नहीं होता है। साथ ही, सूक्ष्मजीवों के लिए अनुकूलन क्षमता विकसित करना भी आसान होता है। बाड़ प्रौद्योगिकी के आधार पर, विभिन्न प्रकार के परिरक्षकों का उपयोग संयोजन में किया जा सकता है, और उनका सहक्रियात्मक प्रभाव न केवल जीवाणुरोधी प्रभाव को बढ़ा सकता है, बल्कि उपयोग किए गए एकल परिरक्षकों की मात्रा को भी कम कर सकता है।
नैटामाइसिन एक पॉलीन मैक्रोलाइड जीवाणुरोधी एजेंट है जो मुख्य रूप से स्ट्रेप्टोमाइसेस जैसे स्ट्रेप्टोमाइसेस नैटालिस और स्ट्रेप्टोमाइसेस बोट्रीटिस द्वारा किण्वित होता है; यह आमतौर पर एक एनोल संरचना में मौजूद होता है और एक गंधहीन और स्वादहीन क्रिस्टलीय पाउडर होता है। नैटामाइसिन प्रभावी रूप से यीस्ट और फफूंदी को रोक सकता है, भोजन को खराब होने से रोक सकता है और मानव शरीर को फंगल विषाक्त पदार्थों से होने वाले नुकसान को रोक सकता है।
यह एक विशिष्ट और अत्यधिक प्रभावी एंटीफंगल एजेंट है जिसका लगभग सभी यीस्ट और फफूंद पर अच्छा निरोधात्मक प्रभाव पड़ता है। एस्परगिलस के विरुद्ध नैटामाइसिन की न्यूनतम निरोधात्मक सांद्रता 0.63mg/kg है, एस्परगिलस नाइजर के विरुद्ध 1.80mg/kg है, और पेनिसिलियम आइलैंडियम के विरुद्ध 1.10mg/kg है। जर्नाल में कवक के लिए, न्यूनतम निरोधात्मक सांद्रता लगभग 1mg/L है।
निसिन चयापचय के दौरान स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिया द्वारा उत्पादित जीवाणुनाशक प्रभाव वाला एक पेप्टाइड पदार्थ है। इसमें 34 अमीनो एसिड अवशेष होते हैं और यह एक अत्यधिक कुशल और गैर विषैले प्राकृतिक परिरक्षक है। निसिन का जीवाणुरोधी स्पेक्ट्रम संकीर्ण है और केवल बैक्टीरिया के कारण होने वाले भोजन के खराब होने को प्रभावी ढंग से रोक सकता है।
अधिकांश ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया पर इसका अच्छा जीवाणुरोधी प्रभाव होता है, विशेषकर स्टैफिलोकोकस ऑरियस और बैसिलस सबटिलिस पर। यह जीवाणु कोशिका झिल्लियों पर कार्य कर सकता है, छिद्र जैसी संरचनाएँ बना सकता है, कोशिका के अंदर और बाहर के बीच संतुलन को बाधित कर सकता है, और कोशिका मृत्यु का कारण बन सकता है; यह पेप्टिडोग्लाइकेन्स के संश्लेषण को भी रोक सकता है, कोशिका दीवार संश्लेषण को अवरुद्ध कर सकता है और इस प्रकार कोशिका वृद्धि को रोक सकता है।
इसलिए, नैटामाइसिन और निस्न का संयोजन एक साथ कवक और बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है, जिससे भोजन की शेल्फ लाइफ बढ़ सकती है। हाल के वर्षों में, प्रासंगिक शोध ने उपरोक्त विचार को व्यवहार में सिद्ध कर दिया है।
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