TG का मुख्य कार्यात्मक कारक ट्रांसग्लूटामिनेज़ है। यह एंजाइम व्यापक रूप से मानव शरीर, उन्नत जानवरों, पौधों और सूक्ष्मजीवों में पाया जाता है। यह प्रोटीन अणुओं के बीच और भीतर क्रॉस-लिंकिंग, प्रोटीन और अमीनो एसिड के बीच लिंकिंग और प्रोटीन अणुओं के भीतर ग्लूटामाइन अवशेषों के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित कर सकता है। इन प्रतिक्रियाओं के माध्यम से, विभिन्न प्रोटीनों के कार्यात्मक गुणों, जैसे पोषण मूल्य, बनावट संरचना, स्वाद और भंडारण जीवन में सुधार किया जा सकता है।
